Info Trigonella o Brotklee (in tedesco)

Gio, 03/06/2014 - 16:08 - Gutes aus Südtirol

Pane altoatesino di diverso tipo è molto popolare e alcuni pani tipici sono aromatizzati con trigonella e quindi ottengono il loro sapore caratteristico. Abbiamo scoperto che c'è qualche incomprensione di questo condimento buono.

Questa spezia merita un proprio blogpost.

 

Cos´è la trigonella o cosidetta Brotklee in Alto Adige?

photo courtsey by A. Mrkvicka  /  26.6.1999  /  Oberösterreich  /  Amegg - "Agrarium"  (kultiviert)

Brotklee è il suo nome in tedesco, Zigainerkraut il nome nel dialetto sudtirolese sopratutto nella Val Pusteria e Isarco. In italiano il nome botanico è Trigonella caerulea.

E’ una pianta usata per aromatizzare il pane nero, molto usata in Alto Adige e in tutto il Sudtirolo.

 

Una pianta aromatica della famiglia delle leguminose. In dialetto altoatesino è chiamata anche “zigainerkraut” e la traduzione di questo termine sarebbe “erba zingara” (zigainer=zingaro e kraut=erba). Non si conosce la ragione precisa dell’origine di questo nome. Si pensa che venisse portata di paese in paese dalle carovane degli zingari che un tempo si occupavano di qualche lavoro artigianale, come la riparazione dei paioli di rame e la produzione delle funi, usate per la fienagione…
La Trigonella è una pianta annuale cioé va seminata ogni anno. Si raccoglie a luglio, dopo la fioritura. In Alto Adige poi si usa piuttosto le foglia e i steli per la macinatura che poi il tutto viene seccato. In Svizzera per esempio usano i semi per il loro formaggio tipico “Schabziger Käse”.
Si puó conservare la trigonella per lungo tempo in un luogo fresco.

Si mette questa polvere nell’impasto del pane per dare profumo e sapore.

 

Per chi volesse provare una ricetta con la trigonella, eccola:

 

per 10 Pagnotte venostane in coppia

photo courtsey by Lutz Plötzblog

 

Biga:

220 g di farina di segale

200 ml di acqua a 30 °C

5 g di lievito

 

Impasto:

Biga

500 g di farina di segale

280 g di farina di frumento

700 ml di acqua a 30 °C

20 g di lievito

20 g di sale

10 g di finocchio

5 g di cumino

Biga:

Sciogliere il lievito nell'acqua calda. Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti per la biga per 5 min e quindi impastarli energicamente per 5 min. Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 1 ora a ca. 30 °C.

 

Preparazione:

Mescolare la biga e tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, spolverare con la farina di segale e lasciar riposare per 10-15 min. Formare delle pagnotte da 80-100 g, disporle a coppie o singolarmente su di una teglia foderata con carta da forno, lasciare riposare per altri 30-45 min e infine cuocere in forno statico a 220 °C per 45 min.

Ricetta presa da www.suedtirol.info